Die Küche

Stevan Paul | Autor, Journalist

Im Petit Amour kocht Boris Kasprik seinen ganz eigenen, einzigartigen Stil einer modernen, klug durchdachten und weiterentwickelten französischen Küche, basierend auf seinen Erfahrungen aus seinen Lehr, Wander- und Meisterjahren in Düsseldorf, Brügge, Paris, Tokio und Hamburg. Dabei kann er sich auf seine Küchenmannschaft und das gelernte Handwerk verlassen: „Noch heute machen wir unseren Blätterteig nach Alain Chapel.“

Kasprik gilt als Neuerer der französischen Küche: Basierend auf traditionellen Rezepten, Kombinationen und Techniken entwickelte er seine ganz eigene Form einer zeitgemäßen „Nouvelle Cuisine“, bei der die Zutat, das Grundprodukt im Fokus kreativer kulinarischer Überlegungen steht: „Ich möchte den Eigengeschmack bester Produkte ins Zentrum stellen. Wie kann ich die Aromen, die ein Produkt mitbringt, unterstützen und verstärken, mit welchen Zutaten und Komponenten zum Wohle einer Geschmacksintensivierung kombinieren?“

Kasprik entwirft saisonale Menüs, dabei spielen Erhältlichkeit der Produkte, perfekte Reifegrade und kompromisslose Frische eine große Rolle. Dementsprechend ändern sich die Menüs fließend, in Teilen manchmal von einem Tag auf den anderen – eine Herausforderung für das junge Team, das auf 15 m2 gut durchdachter Küchenfläche arbeitet. „Zwei Menüs pro Jahreszeit, das ist die Herausforderung, das Ziel.“ Und der Chef hat Lieblingsprodukte und Signature Dishes aus unschlagbaren Kombinationen, wie Krustentier und Erbse, Jakobsmuschel und Trüffel oder ein Kürbis-Quitten-Mille-Feuille.

„Grundsätzlich gibt es aber kein Produkt, das man nicht toll verarbeiten kann“, sagt Kasprik. Sein absolutes Lieblingsprodukt, das es immer wieder auf die Karte schafft, ist die Poverade-Artischocke, die Kasprik bis zu neun Monaten im Jahr in gewünschter Qualität in der Bretagne, Italien oder in Spanien einkaufen kann: „Wir arbeiten sehr nachhaltig und ökologisch, produzieren wenig Abfall, legen großen Wert auf Energie-Effizienz. Bei den Produkten mache ich keine Abstriche. Ich schätze Regionalität, wenn aber beispielsweise ein Salzwiesenlamm aus der Bretagne in überragender Qualität zu haben ist, greife ich da zu. Mir widerstrebt hingegen, dass Mineralwasser rund um die Welt gekarrt wird. Das haben wir über eine moderne Filteranlage gelöst.“ Alles ist hausgemacht, auch das Brot. Drei Sorten Brötchen werden täglich gebacken: Baguette , Bierschmalzbrot – und Roggenbrötchen, dazu kommen Brioche, Toast und je nach Menu diverse Brotsorten zur Weiterverarbeitung.

Besonderen Wert legt Boris Kasprik auf Saucen und Jus: „Eine gute Sauce braucht Zeit und nur die besten Grundprodukte.“ Die Belohnung sind komplexe Saucen, von geschmacklicher Tiefe und vielschichtiger Eigenaromatik. Diese Saucen, mal schaumig-luftig und zart, mal dunkel-samtig und kraftvoll – sie rahmen und krönen Kaspriks Kreationen. Geschmacklich überzeugen Kaspriks Saucen vor allem durch Konzentration und Eigenaroma; sie schmecken auf den Punkt „fleischig“ und „Umami“, ganz ohne aromatische Ablenkung durch allzu kreative Würzungen. Diese Essenzen des klassischen Saucier-Handwerks kommen im Petit Amour dankenswerter Weise immer auch in einer schmucken Sauciere „supplément!“ auf den Tisch zum Nachschmecken und länger genießen.

Vier Köchinnen und Köche sowie ein Auszubildender arbeiten im Petit Amour. Sommelier, Restaurantleiter und Servicemitarbeiterin Natja Kasprik werden von Aushilfskräften unterstützt. „Wir sind ein Team und wir lernen alle jeden Tag etwas Neues. Dazu gehört auch, dass wir die Arbeit miteinander anfangen und miteinander beenden. Vor dem Service essen wir alle gemeinsam etwas Gutes, das ist mir wichtig“, so Kasprik. Seit diesem Jahr hat das Restaurant von Mittwoch bis einschließlich Samstag geöffnet, eine ganz bewusste Entscheidung: „Ich möchte meinen Mitarbeitern Zeit zur Regeneration bieten.“ Zeit, die auch in Gesundheit und Kreativität investiert ist.

Kontakt

Petit Amour | Restaurant
Spritzenplatz 11
22765 Hamburg

Telefon: 040 / 30 74 65 56
E-Mail: mail@petitamour-hh.com

Öffnungszeiten

Mittwoch: 18.00 – 23.00 Uhr
Donnerstag: 18.00 – 23.00 Uhr
Freitag: 18.00 – 23.00 Uhr
Sonnabend: 18.00 – 23.00 Uhr

Sonntag, Montag, Dienstag: Ruhetag

23. – 27. Dezember 2018: geschlossen
28. –  31. Dezember 2018: geöffnet

Reservierung

Wir freuen uns auf Ihren Besuch!

Durch die weitere Nutzung der Seite stimmen Sie der Verwendung von Cookies zu. Weitere Informationen

Die Cookie-Einstellungen auf dieser Website sind auf "Cookies zulassen" eingestellt, um das beste Surferlebnis zu ermöglichen. Wenn du diese Website ohne Änderung der Cookie-Einstellungen verwendest oder auf "Akzeptieren" klickst, erklärst du sich damit einverstanden.

Schließen